5 conseils pour utiliser des fleurs comme condiments

Passionnée depuis 15 ans par l’expérimentation des fleurs comme condiments, l’horticultrice Marie Albert nous livre ses conseils et ses préférences. Focus sur cinq variétés aux saveurs et utilisations insoupçonnées.

1. Hémérocalle croquante

L’hémérocalle, c’est la reine des fleurs comestibles! Elle se décline en d’innombrables recettes. Ses couleurs vont du jaune pâle au pourpre noir, avec des variations sur la gorge auréolée d’orange, de rose…

Au Japon, elle est habituellement consommée en bouton, sautée à la poêle et ajoutée à titre de légume au riz. On l’aime aussi crue, en dips pour faire trempette à l’apéro. Ouvertes, ses larges corolles entières décorent les salades, avant d’être décomposées pour la dégustation. Elles apportent du croquant et un goût unique et sucré. Épanoui, son calice peut être farci d’une crème ou d’une mousse pour une entrée ou un accompagnement. Éventuellement, ses étamines peuvent être ôtées. Elles contiendraient de la caféine selon certains et de l’amertume.

2. Œillet colorant

Avec leur délicat parfum de clou de girofle, les pétales d’œillet se dispersent sur les salades et autres plats mijotés. Mais l’atout de cette fleur au large panel de couleurs (orange, mauve, rouge, blanc, rose…) est bien sa puissance colorante. Mis en infusion, son rouge, par exemple, vient colorer des sirops, des sorbets, des glaces… Pour décorer des pâtisseries ou autres desserts, on cristallise ses pétales: trempez-les dans du blanc d’œuf puis dans du sucre avant de les passer au four. Cette cristallisation réussit également très bien avec des pétales de rose, dont certaines variétés révèlent un goût de pêche ou de rose sucrée.

3. Tagète parfumé

Très répandu dans les parterres et jardinières, le tagète s’épanouit aussi dans l’assiette avec son parfum d’agrumes.

– Le tagète tenuifolia (ou tagète citron) se parsème pour le plaisir des yeux dans les salades, ponctuant la préparation de ses nuances pourpre jaune.– Le tagète lemmonii, sous forme d’arbuste, est apprécié tant pour ses fleurs que pour ses feuilles en tisane rafraîchissante au goût de fruit de la passion pour surprendre ses invités. Estivale par excellence, cette plante frileuse ne demande qu’à rester au chaud en hiver.– Le tagète minuta, dégageant un parfum de citronnelle, de pomme et de pamplemousse rose, est une tardive se récoltant à la fin septembre et en octobre. Ses feuilles sont idéales pour réaliser un pesto fruité. Et pour retrouver un parfum d’estragon, goûtez le tagète lucida.

4. Ciboulette facile

Très facile à cultiver, la ciboulette n’est pas qu’une herbe aromatique. Lorsque ses tiges ne sont pas constamment coupées, de petits pompons mauves se forment. Un seul coup de ciseau au-dessus de la tige et les dizaines de petites fleurs sont libérés et prêtes à la consommation. Comme pour toutes les fleurs, plus elle sera cueillie rapidement après son ouverture, plus grande sera sa concentration en nectar, et donc son taux de sucre. Elle se mélange idéalement à la salade, aux fromages blancs, au beurre… Et lorsqu’elle commence à former des graines, elle devient plus piquante et peut alors accompagner du riz ou des sauces.

5. Agastache généreuse

Tiges, feuilles et fleurs: tout est comestible dans l’agastache. Souvent confondue avec l’hysope, elle se distingue par la symétrie de ses magnifiques épis, de couleur rose, bleue ou mauve. Sa floraison abondante (de juin aux gelées) en fait une plante généreuse tant pour l’esthétique du jardin que pour l’assiette. En cuisine, elle offre aux salades, crudités et gâteaux ses parfums d’anis, de réglisse, de menthe et de citron, doux ou forts selon la variété. 

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